La transformation
Une fois livrée au raffineur, les cossettes séchées vont être transformées. Le raffinage est l'ultime processus de transformation des cossettes sèches. La première de ces étapes est appelée blutage ou tamisage : les cossettes sont tamisées afin d'éliminer les poussières et les résidus, puis calibrées, soit classées par grosseur. La deuxième étape est la torréfaction qui consiste à transformer les cossettes de chicorée tamisées, via des techniques relevant de la torréfaction du café, il s'agit de caraméliser les sucs à juste température sans les brûler, l'inuline de la racine se transforme en fructose, saccharose et glucose. Les cossettes sont soumises à une température élevée et perdent 22 à 25% de leurs poids. Pendant longtemps cette opération s'est effectuée avec des sphères ou des boules de torréfaction en tôle (d'une capacité d'environ 50kg) actionnées manuellement ou à l'aide d'un manège à cheval, tournant autour d'un feu à charbon ou de bois. Rapidement les fabricants se sont équipés de machines à vapeur pour les faire tourner, leurs capacités étaient alors d'environ 300kg. En 1930 on commence à utiliser des torréfacteurs rotatifs, cylindriques d'une capacité d'une tonne, chauffés au coke, puis avec des brûleurs à gaz ou au fuel. Une fois torréfiées, on laisse les cossettes refroidir avant de les réduire en grains, de les concasser, au moyen d’un moulin de broyage. La saveur de la chicorée dépend de la rapidité de cette étape de refroidissement renforcée par une ventilation électrique.
De verwerking
Na aflevering bij de branderij worden de gedroogde bonen verwerkt. Branden (roosteren) is het ultieme proces van het verwerken van de gedroogde bonen. De eerste stap wordt Blutage( kaf van het koren scheiden) of fijn zeven genoemd: de bonen worden gezeefd om stof en residu te verwijderen en vervolgens gesorteerd op grootte.
De tweede stap is roosteren: bestaat uit het roosteren van de gezeefde cichoreibonen door het gebruik van koffiebrand technieken, om het karameliseren van de sappen op de juiste temperatuur te laten verlopen zonder ze te verbranden. De inuline van de wortel wordt omgezet in fructose, sucrose en glucose.
De bonen worden door deze technieken blootgesteld aan hoge temperaturen en verliezen 22 tot 25% van hun gewicht. Lange tijd werd deze bewerking uitgevoerd met roosterballen in plaatstaal (met een capaciteit van ongeveer 50 kg). De bollen werden draaiend gehouden handmatig of met behulp van een paard . De bollen draaiden boven een kolenvuur of houtvuur. Snel werden de fabrieken uitgerust met stoommachines om de bollen rond te draaien, hun capaciteiten waren toen ongeveer 300 kg. In 1930 werden roterende branders gebruikt met een capaciteit van één ton en verwarmd met cokes en vervolgens met gasbranders of mazoutbranders.
Eenmaal geroosterd, laat men de bonen afkoelen voordat ze worden geplet en gemalen met behulp van een maalmolen. De smaak van de cichorei hangt af van de snelheid van dit afkoel stadium en wordt verbeterd door elektrische ventilatie.
